CHLEBEK ŚWIATOWIDA

Sierpień 8, 2013 w Gutin, Stare LaBestie by admin

Ostatnio w niektórych kręgach pojawiła się moda na poganizm, sięganie do źródeł słowiańszczyzny, itd. Jedni próbują dokonywać mniej lub bardziej karkołomnych ekshumacji postaci kultu, grzęzną w trzęsawiskach archeologii metafizyki, inni poprzestają na postmodernistycznej eksploatacji symboli, choćby w celu udziwnienia kolejnego, nowego tatuażu. Słychać też trzeźwiące głosy, że jedynym wartościowym spadkiem z przedchrześcijaństwa, do którego warto po cokolwiek wracać, jest otaczająca nas przyroda, lasy, góry, kamienie.
Lecz cóż, jeśli i przyroda coraz bardziej skarlała, zdegenerowana, puszcze zamienione w plantacje chorowitych drzewek papierniczych, góry zabudowane hotelami, wyciągami narciarskimi, zaśmiecone i zadeptane. Inne pytanie, kto też miałby wracać do tej przyrody – czy ludzie, którzy bez ubrania z polaru, telefonu satelitarnego, rakietnic sygnałowych, elektronicznego kompasu i całej reszty niezbędnych narzędzi surviwalu czują się poza miastem niepewnie ? A może by tak zerwaną nić porozumienia z Dawnością zacząć odbudowywać przy pomocy rzeczy małych, najbardziej prozaicznych? Jakich? – a choćby na przykład od kuchni! To co jemy, wpływa wszak najbardziej bezpośrednio na stan naszego organizmu, czemu by więc nie spróbować przyjąć pogańskiego ducha wraz z pokarmem? (plagiat eucharystii niezamierzony).
Aby osiągnąć efekt zbliżenia z tradycją kulinarną naszych praprzodków, nie wystarczy garść zaklęć wypowiedziana przed standardowym posiłkiem. Niestety większość tzw. produktów przemysłu spożywczego jest w znaczącym stopniu skażona piętnem cywilizacji łatwizny, sztampy i tandety spod znaku „byle szybciej, byle prościej, …byle więcej zarobić” – vide maszynowa produkcja opłatków – Jezusów kościelnych.
A więc nie będzie łatwo, ani też szybko, a efekt (cel) całego zamieszania może okazać się kompletną klapą. Myślę jednak, że spróbujesz, mimo braku krzepiących zapewnień o gwarantowanym powodzeniu, podziwie ze strony rodziny, znajomych, cioci Lodzi itd. Powód? – ciekawość!
Weź razową mąkę z żyta, mieloną na sposób tradycyjny (czyli bez wcześniejszego obłuszczania ziarna) we młynie wodnym o żarnach z kamienia. Mąkę taką kupisz bez problemu w sklepach z tzw. zdrową żywnością. Weź duży garnek metalowy lub kamienny, albo inne naczynie, i wsyp do niego mąkę. Dolej do niej nieco wody i ugniataj ręką, aż będzie jednolicie wymieszana z wodą. Odpowiednia ilość wody jest taka, aby cała mąka została zwilżona, lecz nic ponadto. Przykryj garnek pokrywką, lnianym płótnem, lub jakkolwiek inaczej, i odstaw w ciepłe miejsce o temperaturze powyżej 20 stopni C. Przemieszaj zawartość garnka każdego ranka i wieczora w ciągu trzech dób. Jeśli w pomieszczeniu jest więcej niż 24 -25 stopni C., to odpowiedni efekt można osiągnąć już po dwóch. Zwróć uwagę na zapach wydobywający się z naczynia. Jeśli jest on intensywnie kwaskowato – mysi, to znaczy, że pierwszy etap fermentacji jest już zakończony. Otrzymany zakwas żytni można zużyć do zrobienia żuru, napoju kwasu chlebowego, lub do upieczenia chleba, do czego właśnie namawia ten tekst.
Weź teraz z otrzymanego zakwasu żytniego ok. 3/4 kilograma, pozostałą zaś część możesz wysuszyć lub trzymać w lodówce, aby zużyć ją później. Do oddzielonej miary zakwasu dosyp ok. 1/2 kilograma razowej mąki z pszenicy, którą można kupić tam, gdzie żytnią. Rozprowadź dokładnie mąkę w zakwasie, dolewając dla ułatwienia nieco wody. Niech wilgotność tej mieszaniny przewyższy nieco wilgotność mieszaniny przygotowywanej wcześniej. Ciasto powinno być kleiste i nieco porowate. Przykryj je i odstaw w spokojne, ciepłe miejsce.
Następnego dnia, kiedy zawartość garnka powiększy swą objętość ok. dwukrotnie, można przystąpić do ostatniej części pracy. Wymieszaj wtedy w dużej misce 2/3 kilograma razowej mąki pszennej, trzy kopiaste łyżeczki kminku, cztery płaskie łyżeczki szarej soli kamiennej oraz nieco otrąb. Można także dodać inne zioła, np. roztarty czosnek, łyżeczkę nasion czarnuszki, suszone liście majeranku lub tymianku. Po przygotowaniu opisanego zestawu suchych składników można dołożyć do miski sfermentowaną mąkę.
Teraz mieszaj wszystko delikatnie, tak, aby nie przeszkadzać ciastu. Najlepszy piekarz prawie nie dotyka, a wyrabia! Wskazówki na pierwszy raz:

  • nie gnieć ciasta, tylko je rozciągaj, takim ruchem, jak przy rozdzieraniu nieco nadwątlonego płótna,
  • w miarę wyrabiania dolewaj stopniowo niewielkie porcje ciepłej wody,
  • wyrabiaj, aż ciasto będzie jednocześnie: porowate, gumowate, bardzo oporne w rozciąganiu, nie przyklejające się do rąk.

Przełóż wyrobioną masę do dowolnej formy, wysmarowanej nie rafinowanym olejem roślinnym (kupisz tam, gdzie mąkę), oprószonej otrębami. W formie powinno pozostać tyle wolnego miejsca, ile jest samego ciasta. Teraz odstaw bochenek w bardzo ciepłe miejsce, na kaloryfer, lub wstaw foremkę do lekko nagrzanego, półotwartego piekarnika. Po mniej więcej podwojeniu objętości, ciasto nadaje się do pieczenia. Jeżeli ciasto rosło do podwojenia dłużej niż 2 godziny, wskazuje to, że następnym razem należy dodać więcej wody. Jeżeli ciasto rosło bardzo szybko, a po upieczeniu miało w środku zakalec, przypuszczalnie wody było zbyt dużo. Samo pieczenie należy przeprowadzić w piekarniku o temperaturze ok. 240 stopni C przez ok. 50 minut.
Po co tyle zachodu? Są dookoła sklepy spożywcze! Dziwactwo! Smaczne, ale zbyt pracochłonne! Tyle roboty i nic nie wyszło, wszystko do kosza! Tyle roboty i wszystko zjedzone w jeden dzień! Dlaczego nie robiłam(em) tego wcześniej!? Nie mogę już patrzeć na zwykły chleb! Po prostu bomba! Skąd jest ten przepis?! —— Wszystko to prawda, sama prawda!

Zwyczajny chłopak